Lomo para orza

Feliz año a todos! Si entre vuestros propósitos para este 2017 estaba el renovar la dieta, ya podéis olvidaros. Eso sólo dura un par de semanas hasta que baje el resacón de las fiestas y nada más. Luego volvemos a las andadas. Y de eso, me encargo yo, jeje!

Hoy traigo una versión del lomo de orza que ya publiqué en este blog. Leyendo el libro de recetas españolas antiguas del que salió mi última entrada , encontré una forma interesante de preparar este plato que me llamó rápidamente la atención. Para preparar  el lomo, la carne limpia debe macerar en una salmuera de especias. En esta receta aparece adicionalmente el curado de la carne una vez macerada. Es decir, dejar la carne al aire un par de días , sin más. 

Ya sabía que esta técnica se usaba en algunas preparaciones para darle su gusto característico, hacerla más tierna, o separar mejor el hueso. Platos como las famosas perdices escabechadas en Toledo acuden a esta técnica. La pieza se deja orear a la intemperie unos días. Así se ablanda y la carne se separa mejor del hueso.

En esta receta vamos a aplicar dicha técnica. Eso sí, con las debidas medidas de protección. Ya veréis qué resultado más espectacular. 

Ingredientes:

• Una cinta de lomo de cerdo, 1kg. Limpia de grasa.
• Orégano, tres cucharadas.
• Pimentón dulce, un par de cucharadas.
• Una cabeza de ajos.
• Sal.
• Vinagre de Jerez.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Manteca de cerdo ibérico, 100grs.

Elaboración:

Pedimos al carnicero una buena pieza de cinta de lomo. La limpiamos, extendemos sobre la mesa de trabajo y figuramos con un cuchillo los cortes finales. Nuestro lomo va a macerar y luego lo vamos a cortar en piezas de unos tres dedos de grosor para poder freirlo mejor. En este paso inicial, vamos a figurar con el cuchillo dichos cortes sobre el lomo entero, sin profundizar demasiado.

Pelamos los ajos y los majamos junto con unas tres cucharadas soperas de sal gorda y dos de pimentón dulce. Añadimos las tres cucharadas de orégano y si lo necesitamos ponemos un poco de agua para facilitar el majado.

Mezclamos nuestra pasta de especias resultante con un vaso y medio grande de buen vinagre. 

Disponemos el lomo en un recipiente que cierre bien, porque lo vamos a tener en el frigorífico un par de días y no queremos que se escapen los olores fuertes del macerado. 

Volcamos nuestra mezcla de especias y de vinagre sobre la carne. No la cubrirá toda, evidentemente. Cada 8 horas abriremos el recipiente y le daremos la vuelta a la carne. Veréis como la segunda vez, la carne ya ha comenzado a ablandarse mucho. Dejamos , pues, en la nevera durante dos días. El líquido de la maceración está lleno de especias que vamos a reservar para añadirlas a la sartén cuando lo friamos.  

Pasado este tiempo, disponemos un recipiente con rejilla. Lo ideal es una cazuela de cocer al vapor que además tenga tapadera. Sacamos el lomo ya prácticamente cocido en el aliño y lo ponemos sobre la rejilla. Cubrimos con una tapadera y dejamos a temperatura ambiente otros dos días más. 

Ahora vamos a freirlo. Transcurridos los dos días, el lomo ha soltado prácticamente todo el líquido. Lo cortamos en las porciones que figuramos al principio.

Disponemos una sartén grande y la llenamos de aceite de oliva virgen. Lo calentamos hasta que comience a humear. Lo apartamos, dejamos enfriar y volvemos a poner otra vez en el fuego. Añadimos ahora los cien gramos de manteca ibérica. 

Cuando esté caliente, añadimos los trozos de carne. También un par de cucharadas de la masa de especias que nos quedó en la primera maceración. Cuando el lomo comienza a dorarse ya está listo. Sacamos y vamos disponiendo en una orza en la que nos quepan bien todas las piezas. Fritas todas, llenamos con el aceite de la fritura , tapamos y conservamos. 

Para servirlo, cortar una pieza en rodajitas finas, calentar ligeramente, aderezar con unas pocas escamas de sal y servir con un buen vino. Qué os dije del propósito de año nuevo... ?